O Livro “A História da Panificação Brasileira – A Fantástica História do Pão e da Evolução das Padarias no Brasil”, de autoria do Eng. Augusto Cezar de Almeida, conta detalhes interessantes de como eram os fornos antigos existentes no Brasil: “O forno era tipo francês, com os tijolos colocados sempre com a quina interna de um tocando a do anterior, formando uma abóbada, como uma técnica especial de reter o calor no seu interior. Um dos pontos fundamentais para o bom funcionamento era a altura da abóbada em relação ao diâmetro – a abóbada tinha que ser baixa em relação ao diâmetro. As portas – a principal, a do cinzeiro e a do registro de entrada de ar da chaminé – eram de chapa, com excesso de dobrado.
A porta principal era por onde se introduzia as peças de massa no interior do forno, que deve estar em alta temperatura. A massa depositada sobre as pedras do lastro do forno era aquecida de imediato.
A lenha queimava até o final, caindo num cinzeiro. O pão era assado com o calor residual que vai diminuindo lentamente.
A fumaça era captada por uma chaminé, nos fundos, em forma de sifão invertido, assim o calor era distribuído de tal forma que não existiam partes mais frias ou mais quentes. O forno desse tipo tinha que assar por igual. A cobertura, entre camadas grossas, proporcionava o isolamento térmico. Na primeira câmara ia o açúcar misturado com barro. As demais podiam ser misturadas com palha, esterco fresco e cinzas”.
